Елена Должикова

Сегодня, 16 октября – Всемирный день хлеба. Формовщик теста Елена ДОЛЖИКОВА знает, как выпекать любимый хлеб беловчан - «Бабушкин».
Автор: На заводе побывали Анна Антипенко и Вячеслав Светличный.

Даже машины чтут традиции

Первый фирменный магазин «NEWКолобок» в Белове открылся почти четыре года назад. Еще через год – второй. Многим беловчанам полюбились хлеб и хлебобулочные изделия, которые в них продаются. Когда ни зайди в магазин – всегда небольшая очередь.

Корреспонденты «БВ» уже побывали в пекарне «ЗлатоХлеб» (см. «БВ» от 06.04.2018) и рассказывали об особом отношении к традициям хлебопечения у собственников этого предприятия. Тогда же нам по секрету сказали, что пекарня готовится к новоселью – заканчивается реконструкция Гурьевского хлебозавода, который стал собственностью «ЗлатоХлеба». И вот накануне двух праздников — Всемирного дня хлеба и Дня работника пищевой промышленности — мы приехали на Гурьевский хлебозавод.

Экскурсию нам провела исполнительный директор Татьяна Николаевна АКУШЕВА. Она же и рассказала об автоматизации всех процессов, об особенностях работы с хлебом и о хлебе «Бабушкин», вкус которого знаком практически каждому беловчанину.

Завод начинается с разгрузки

Именно с разгрузочного бокса началась наша экскурсия по хлебозаводу.

— Сюда подъезжает машина, производится разгрузка муки. На специальных тележках мешки перемещаются в мукопросеивательное отделение. Муку распаковывают и пересыпают в производственные бункеры. Она проходит через мукопросеиватели с металлоуловителями и подается на второй этаж в тестоподготовку.

Татьяна Николаевна проводит нас по коридорам и поясняет, что это так называемая «грязная» зона, она отделена от основного производства, и мука подается наверх по трубопроводу. Мы с фотокором оглядываемся по сторонам: вот так «грязная зона» — ни пылинки! Только через коридор тянется дорожка «мучных» следов, но наследившему сразу делают замечание: «Надо убрать!». Здесь же – солевой узел. В специальный автомат подается соль, и по заданной программе готовится солевой раствор. Остальное сырье подается наверх с помощью грузоподъемника.

Для перехода в «чистую зону» мы надеваем халаты, шапочки, бахилы, маски… На производство можно пройти только так. Поднимаемся на второй этаж, и Татьяна Николаевна продолжает:

— Этот этаж мы выстроили сами, так как площади старого хлебозавода не хватало для реализации наших задумок – установки нескольких поточных линий. Это к тому же отделило «чистую» производственную зону. Персонал входит в нее через раздевалки и душевые. Переодевается в спецодежду, с собой можно взять только телефон и обед, которые нужно оставить в индивидуальном ящике.

Тесто месят машины

В цехе тестомесов ни крошек, ни муки, — чисто, как в операционной. С первого этажа мука и солевой раствор по трубопроводам попадают прямо в тестомесы.

— Это немецкое оборудование, технолог программирует: сколько нужно муки, соли, воды, опары или закваски, какой температуры, как долго замешивать тесто, на какой скорости. Тестовод выбирает, например, «Батон нарезной», а машина сама отмеряет нужное для теста количество продуктов, нагревает и смешивает. Человеческий фактор исключили полностью.

— Что это дает?

— Хлеб выпекается ночью, и человеку очень сложно четко выдержать весь технологический цикл. Не долили воды, перелили воды, муки не досыпали, температуру ингредиента не замерили, поставили месить тесто и отвлеклись на чай, – и вот уже покупатель жалуется, что хлеб крошится или «какой-то не такой». А машина отвешивает все до грамма, сама замеряет температуру, не устает и не отвлекается. Человеку остается только докатить дежу с тестом до дежаопрокидывателя, чтобы тесто поступило на первый этаж, в разделочный цех.

Хлеб, да не тот

— А здесь ждут ночной смены опара и закваска, — обращает наше внимание на дежу (емкость для теста) Татьяна Николаевна. – Пшеничный хлеб у нас на опаре, ржаной – на закваске. Подготовка к выпечке занимает 6-8 часов. Можно было пойти куда более простым путем – покупать химические смеси, разводить их водой и выпекать. Тоже хлеб, да не тот. Многие так делают, но нас такой вариант не устраивает категорически. Мы печем хлеб с уважением к покупателю. Несмотря на автоматизацию большинства процессов, работаем, сохраняя традиции. Берем старые, бабушкины рецепты и учим машины печь именно такой хлеб.

Любимый хлеб беловчан

— Татьяна Николаевна, а какого хлеба вы выпекаете больше всего? Какой любимый у покупателя?

— Бесспорный лидер — «Бабушкин». Это уже бренд. А знаете, как появился? Моя соседка купила хлебопечку, они тогда только появились в продаже. Испекла булку и принесла мне: «Не такой вы хлеб печете. Вот, говорит, такой должен быть хлеб». Я попробовала, отнесла на пекарню технологам: «Вот, говорю, такой должен быть хлеб. Давайте делать!». Долго мучились, экспериментировали, но придумали, как сделать хлеб с влажным, эластичным мякишем, который не крошится и долго хранится. Тут есть свой секрет. И покупатели его оценили. Кстати, не только покупатели: в этом году наши хлеба «Кировский», «Бабушкин» и пшенично-ржаной с отрубями взяли золото на конкурсе «Лучшие товары и услуги Кузбасса — 2020».

Покупатель хочет разнообразия

— Только хлебов мы выпекаем 15 наименований, еще 7 видов батонов, десятки видов булочек и кондитерских изделий. Покупателям нравится пробовать что-то новенькое, у каждого свои предпочтения. Поэтому мы стараемся их постоянно радовать. Из новинок – кекс «Ароматный» мятный и хлеб «Спельта» из цельнозерновой спельтовой (наполовину дикая разновидность пшеницы, – прим. авт.) муки, «Синаммоны» с какао, кокосовой начинкой, австрийские пироги с йогуртово-шоколадной и с йогуртово-фруктовой начинкой. Иногда приходится помучиться. Например, я захотела выпекать итальянский хлеб «Чиабатта». Вот она вроде продается у нас, но это совсем не тот вкус, который должен быть. Начали выпекать сами – не получается! Купили рецептуру, технологию – не получается! Пригласили технолога из Москвы, который по шагам показывал нам все особенности и секреты производства. Теперь могу смело сказать: «Чиабатта» у нас идеальная, такая же, как в Италии.

Где человек пока незаменим

Раньше тесто разделяли на буханки и булочки вручную, на весах. Сейчас оборудование само отвешивает нужное количество теста и выдает нужную порцию на конвейер, где его встречают формовщики. Их заботливые руки превращают куски теста в круглые хлеба или затейливые завитки булочек.

— Пока это единственный этап производства, который не автоматизирован. Есть оборудование, которое выдает уже сформованные булочки, но это простая форма шара. Хочется максимально автоматизировать и этот процесс, но из-за пандемии не получается.

Именно здесь мы встретили формовщицу теста Елену Ивановну Должикову, портрет которой украшает обложку сегодняшнего номера. Просто не смогли пройти мимо этой улыбчивой женщины, которая, как нам сказали, уже больше десяти лет работает с хлебом.

Техника все помнит

После формовки хлеб и булочки укладывают на противни и помещают в специально оборудованную комнату — расстойный шкаф.

— Он тоже программируемый, — подводит нас к табло Татьяна Николаевна. – Для каждого изделия нужны определенные температура, влажность воздуха и время расстойки. Формовщик закатывает тележку со стороны своего цеха, задает нужную программу. По окончании процесса аппаратура подает звуковой сигнал, и уже с другой стороны, со стороны печей эту тележку забирает пекарь и закатывает ее в печь. Остается только задать режим выпечки.

Печь тоже больше похожа на маленькую комнату, рядом с дверью – планшет. Панель управления показывает нужную и фактическую температуру, вид выпекаемого изделия и оставшееся время. Задача пекаря опять же просто нажать на нужную картинку. Машина уже сама определит, какую выбрать температуру, добавит при необходимости влажность, отрегулирует давление и по окончании выпечки подаст громкий звуковой и световой сигнал, мол: «Готово, хозяюшка! Вынимай!».

— Опять же здесь исключен человеческий фактор. Если вдруг брак, пекарь не сможет сказать: «Печь барахлит». Мы просто открываем историю и смотрим, какая была выбрана программа. Исключено недопекание, пережаривание и пересушивание. Теперь наш хлеб всегда именно такой, какой он должен быть.

— А кто загружает программы?

— Это задача технологов. Сначала они задают рецептуру: сколько машина должна отмерить муки, соли, воды, какой температуры, сколько замешивать, сколько расстаивать и при какой температуре, сколько выпекать. Все это определяется экспериментальным путем, а потом вносится в память оборудования.

Остается только выкатить готовый хлеб в пункт приемо-сдачи, где хлеб загрузят в машины с логотипом «ГурьевскийХлебокомбинат» и рано утром повезут по магазинам Гурьевска, Белова и Ленинска-Кузнецкого. Потому что «Покупатель голосует кошельком», и платить за  выпеченный «быстрым способом» хлеб больше никто не хочет. А значит, не за горами время, когда сделанный с любовью «Бабушкин» хлеб распробует весь Кузбасс.

Адреса магазинов «NEW Колобок» в Белове:
ул. Юбилейная, 7 (вход с торца со стороны вокзала),
ул. Юности, 21.

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

0 0 vote
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомление о
guest
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments

Погода